Pâinea : aliment pentru majoritaatea dar și produs cultural

 Pâinea noastră cea de toate zilele...“ Așa este formulată, în una dintre rugămințile care compun Tatăl nostru, rugăciunea cea mai cunoscută a tuturor creștinilor , sursa existenței individuale, condiția materială cotidiană a ființei umane și, prin extensie, a oricărei ființe din același regn cu omul .

Aici puteți vizualiza un studiu efectuat de APC România asupra celor mai des întâlnite tipuri de pâine feliată de pe piața românească.

Prin urmare, pentru mulți locuitori ai planetei, pâinea este alimentul de bază, iar pentru unii, din
nefericire, hrana se reduce la doar „pâine și apă“; trăiesc astfel, nefericiții din țările foarte sărace, unde foametea face nenumărate victime, dar și multe ființe umane din păturile sărace ale multor țări, cei aflați în detenție severă, cei ce se supun rigorilor postirii aspre, cei refugiați din calea războiului, cei prigoniți de semeni și mulți alții ca aceștia.

Importanța acestui articol în viața oamenilor a prilejuit dezvoltarea unei largi liste de semnificații referitoare atât la ipostaze favorabile, cât și la situații nedorite.

O tipologie neformală a pâinii

Pentru o discuție extinsă asupra tipologiei pâinii, ar trebui considerate aspecte culturale, religioase, economice etc.

Din punct de vedere cultural, pâinea are un statut onorat în viața colectivităților umane. Grija obținerii pâinii este, în unele culturi, îndeosebi în cultura țărănească, depășită de grija ce trebuie purtată împotriva risipirii pâinii: copiii învățau de la vârstă fragedă să nu risipească pâinea și în nici un caz să nu arunce ori să calce pe firimiturile de pâine. Aceste tabuuri au fost preluate de religii și inserate în reguli severe ale vieții credincioșilor. Cu totul speciale erau și sunt regulile pentru pâinile ritualice, adică cele destinate unor secvențe din momentele esențiale ale vieții omului: la botez, la nuntă, la ceremoniile post-deces și la ritualurile ulterioare. În acest context, distingem: pâinea cea de toate zilele și pâinea pentru ocazii deosebite.

Într-un fel sau altul, pâinea este inclusă în diferite momente ale vieții credincioșilor în mai toate religiile. Alături de vin și ulei, pâinea este parte a triadei ritualurilor din biserică la creștini. Există diferențe dogmatice în cadrul diferitelor biserici referitoare la felul pâinii folosite: dospită sau nedospită, cu semnificații deosebit de riguroase. Creștinii ortodocși se folosesc de pâinea dospită în ritualul împărtășaniei.

Considerațiile economice domină problemele cotidiene ale asigurării pâinii tuturor categoriilor de consumatori: copii, maturi și bătrâni; sănătoși și suferinzi; consumatori din comunități mari și consumatori din localități mici și izolate; nu puține probleme se adaugă din partea unor consumatori cu pretenții speciale: vegani, fani ai unor diete exotice, grupuri culturale mici și/sau pasagere ș.a.

În merceologie - știința mărfurilor se studiază sortimentul produselor de panificație, considerând criteriile: materia primă de bază (făina), complexitatea compoziției, destinațiile speciale. În funcție de făină, se distinge: pâinea simplă albă / semialbă / neagră / dietetică; pâine cu adaus de cartofi sau cu făină de secară; compexitatea compozițională este specifică produselor de franzelărie (conțin zahăr, ulei, extract de malț etc.) și produselor speciale de franzelărie (conțin zahăr, lapte, ulei, ouă, cașcaval etc. – cazul cozonacilor, chiflelor, crochetelor etc.); produsele cu destinație specială se referă la sortimentele pentru consumatori cu nevoi speciale – pâine acloridă (fără sare), pâine cu puțin gluten sau fără gluten, pâine cu calciu, pâine pentru diabetici, pâine cu coajă de ou, pâine graham ș.a. Fiecare din aceste sortimente se realizează în numeroase variante tipodimensionale și de masă netă.

Ultimele două decenii au produs un reviriment major pe piața pâinii: pe lângă numeroase formule tradiționale, s-au afirmat masiv unele sortimente „de import“. Cel mai mare impact l-a avut pâinea turcească (cu miez foarte voluminos) și lipiile arăbești, care au influențat durabil comportamentul de consum al multor consumatori locali.

Ce este pâinea?

În teremeni merceologici, pâinea este produsul reprezentativ al așa numitelor produse de panificație afânate biologic. Cu alte cuvinte, între numeroasele produse de panificație, care se desfășoară de la variantele foarte simple de azime și pâine vegană (netratată termic) până la franzelăria specială și savantele patiserii fine, pâinea este produsul cel mai cunoscut și cu cea mai mare frecvență în consum.

Definită sumar, pâinea este produsul obținut prin coacerea aluatului de cereale fermentat; populațiile din unele spații culturale folosesc aluatul nefermentat din care produc pâine nedospită, din considerente religioase. Pentru cea mai mare parte a lumii care consumă pâine (pentru că o mare parte a omenirii nu consumă pâine – este vorba îndeosebi de China și alte țări asiatice), aceasta se prepară din făină de grâu sau cereale înrudite (secară, orz, ovâz, dar și mei, hrișcă, porumb, sorg); în multe situații, pâinea se face din amestecuri de făină din cereale, sau cereale cu leguminoase (cartofi, soia etc.).

Cum se produce pâinea?

Fie că ne referim la rețete vechi de preparare a pâinii, fie că ne interesăm de fabricarea pâinii din zilele noastre, ne surprinde asemănarea „tehnologiei“: aceleași etape se parcurgeau în brutăria veche ca și în fabica modernă, și tot aceleași etape se parcurg și în prepararea pâinii de casă din trecut și din zilele noastre, respectiv: pregătirea materiilor prime, prepararea maielei, frământarea aluatului, fermentarea aluatului, împărțirea aluatului și formarea viitoareai pâinii, dospirea aluatului, coacerea aluatului, răcirea pâinii.

Mai mult interes decât pentru făină este manifestat față de maiaua care asigură secretul unei pâini reușite. Sunt mulțime de opinii și sfaturi legate de agentul de creștere cu care se prepară maiaua: dacă pâinea de fabrică se realizează cu doze bine precizate de drojdie de panificație, solidă sau lichidă, pentru pâinea tradițională, realizată de unitățile mici de brutărie sau în regim casnic, cu folosirea recentelor mașini de pâine ori frământată încă în vase din bucătărie și coaptă în aragaz, există sumedenie de formule. Unele dintre acestea evocă practici domestice ancestrale, cum este prepararea de pâinici-azimuțe în vremea verii, păstrate pentru tot restul anului sub acoperișul casei, altele ghicesc intuiția ascuțită a populațiilor vechi, cum sunt practicile folosirii drojdiilor de fermentație a fructelor sau strugurilor etc.

În privința tehnologiilor implicate, atât formulele arhaice, cât și tehnologiile industriale au folosit un evantai larg de cunoștințe și observații care au condus la ingenioase instrumente și echipamente pentru frâmântarea și mai ales pentru coacerea aluatului dospit. Cuptorul colectiv din zona Transilvaniei este un element tradițional valoros, cu valențe sociale ample. Țestul din sudul României, realizat în cadrul unei ritual deosebit de bogat în semnificații, de comunitatea feminină, face deliciul unei categorii tot mai largi de consumatori și reintră în aria de interes a celor ce doresc să retrăiască splendorile copilăriei ori să cunoască plăceri pure ale relației cu natura generoasă.

Un volum imens de materiale etnografice, dar și de literatură inginerească de profil s-a acumulat în legătură cu pâinea. Sunt nenumărate schemele de lucru, rețetele, trucurile și secretele de producție a unei pâini bune, în raport cu infinita varietate a calității materiilor prime, a condițiilor tehnologice dintr-un timp dat ori dintr-un anumit spațiu, ori cu gusturile unei populații sau chiar ale unui individ în materie de pâine.

Căci anumite caracteristici imprimă pâinii făina din grâul de munte, ori făina măcinată la o mică moară cu pietre, față de făina grâului promovat de trusturile multinaționale ori fabricată în morile superproductive, din care făina iese atât de caldă încât o mare parte a enzimelor sunt distruse în timpul măcinișului. O anume pâine iese din fabrica aceea micuță care folosește apă numai din sursa proprie (puțul de adâncime forat în curte) și o alta fabricată cu apă din rețeaua orașului. Și tot astfel, cunoscătorii știu de ce caută pâinea coaptă pe vatra unui anumit cuptor, ori preparată de un anumit brutar... Dar toate acestea au puține în comun cu pâinea pentru toate gurile, pâinea standard, pentru care chiar este redactat un standard (de firmă sau chiar standard național, cum a fost și va mai fi în economiile centralizate).

Dar este normal să fie standarde chiar și pentru pâine? Răspunsul este unul singur: este nu doar normal, ci și foarte necesar. Atât de necesara pâine trebuie să fie produsă după referințe bine stabilite și cunoscute de toată lumea. Standardul românesc, bunăoară, conține, între alte precizări, următoarele caracteristici pe care trebuie să le îndeplinească pâinea albă produsă de orice producător de pâine: apă – max. 45%; porozitate – min. 73%; aciditate – max. 3,5 grade; conținut de sare – max. 1,3%. Tot prin standard sunt stabilite condițiile de ambalare, marcare, păstrare și transport. Standardul stabilește că pâinea se păstrează în spații aseptice, luminoase aerisite, lipsite de micro- și macrodăunători, la temperatura de 10-20 grade Celsius și la o umiditate relativă a aerului de 70%. Termenul de valabilitate al pâinii variază, pentru diferitele sortimente, de la 24 de ore la 72 de ore de la coacere.

Consumul de pâine – beneficii și riscuri

Comportamentul de consum al românilor arată că interesul pentru pâine continuă să fie o dominantă cunoscută încă din proverbe. Studiile asupra acestui comportament relevă că în circa 6 din 7 gospodării se consumă pâine albă, în ciuda eforturilor de informare asupra efectelor negative ale consumului de pâine albă pentru sănătate. Explicația este, fără îndoială, legată de prețul mai accesibil al acestui sortiment de pâine, față de prețul altor sortimente mai sănătoase.

Se consumă mai multă pâine în mediul urban decât în mediul rural, fapt care este înțeles ca fiind normal de vreme ce populația din mediul rural desfășoară activitate fizică în măsură mai mare decât populația urbană.

Este demn de remarcat că circa un sfert din gospodăriile țării practică preparatul pâinii în casă, evident în unele cazuri doar ocazional.

Poate fi consemnat ca fapt pozitiv faptul că aproape un sfert dintre consumatori nu mai consumă pâine la cină, ceea ce poate fi un succes al conștientizării interesului pentru sănătate.

Pe de altă parte, este o dovadă de rămânere în urmă a nivelului cultural individual faptul că mai mult de jumătate dintre consumatori citesc foarte rar sau nu citesc deloc eticheta de pe pâinea cumpărată.

Beneficiile consumului de pâine sunt cunoscute din zorile omenirii și consumatorul contemporan află acest lucru din numeroase surse, dar și din experiența personală, având acces lejer la nenumărate sortimente de pâine. Cu o condiție: beneficiile sunt asigurate de pâinea bună, neviciată de adausuri menționate și nemenționate, adică de pâinea preparată corect și din materii prime sănătoase. Or, acest lucru este grevat de suspiciuni și presupuneri, îndeosebi când mass/media informează frecvent despre afacerile negre din domeniul panificației, care se înțelege că sunt însoțite și de fraude sanitare.

Riscurile consumului de pâine reprezintă tema tuturor consumatorilor trecuți de vârsta medie, deși lor li se adaugă, din nefericire, tot mai mulți consumatori de vârstă mică, unii chiar născuți cu anomalii metabolice. La cunoscutul risc pe care îl prezintă pentru sănătate consumul de pâine albă, lipsită de fibre alimentare, consum generator de lenevire metabolică și iritare a intestinelor, conducând la grave afecțiuni ale acestora, inclsiv la cancerul de colon, se adaugă alte și alte informații nelininiștitoare.

O parte din cei mai expuși la spaimele consumului de pâine constituie „lumea diabeticilor“, condamnată la controlul drastic al gramelor de pâine permisă zilnic, ca și la renunțarea plăcerii consumului atâtor specialități de panificație.

Viața citadină, fără efort fizic, trebuie adecvată la norme noi de consum, în care reducerea consumului de pâine constituie una din primele măsuri care asigură o stare de sănătate mulțumitoare.

Boli și defecte ale pâinii

Pâinea reprezintă unul din produsele care are boli și defecte specifice. Bolile pâinii provin din materiile prime contaminate ori din infectarea cu microorganisme dăunătoare în timpul procesului tehnologic ori în etapele de păstrare-depozitare-transport-manipulare. Defectele sunt generate în principal de factorul uman implicat în producerea, manipularea, păstrarea și transportul pâinii.

Cea mai importantă boală este boala întinderii (numită și boala cartofului) și este cauzată de unele microorganisme care se dezvoltă în condiții de căldură, deci în anotimpul cald, prvocând modificarea culorii, gustului, mirosului și miezului (care devine cleios și mucilaginos). Boala cretoasă este observată sub forma unor pete albe, care par a fi praf de cretă, dar care sunt colonii de microorganisme.

Foarte deosebită este boala sângerie, care se manifestă ca o rețea de culoare roșu-sânge în interiorul pâinii, care nu este altceva decât o dezvoltare rapidă a unei categorii de microorganisme care se manifestă în condiții de temperatură ridicată (25 grade Celsius). Mucegăirea pâinii se produce ca urmare a acțiunii unor mucegaiuri din diferite specii, care dezvoltă colonii de culori variabile, de la alb, la cenușiu, galben, verde, brun sau negru, cu modificarea corespunzătoare a caracteristicilor organoleptice ale pâinii. Produsele care prezintă bolile enumerate sunt toxice și trebuie scoase din consum; pâinea mucegăită trebuie chiar distrusă fiind un focar de risc major pentru sănătate.

Defectele se grupează, după natura lor, în defecte de aspect (pâine deformată, pâine cu volum redus, crăpături în coajă), defecte de culoare (culoare închisă la pâinea arsă, culoare palidă la pâine insuficient coaptă), defecte de miez (miez lipicios, miez plastic, miez sfărâmicios, miez umed, porozitate neuniformă, cocoloașe), defecte de gust (acru, dulce, amar), defecte de miros (detergent, produse petroliere, cosmetice și alte produse străine).

Evident, toate aceste boli și defecte constituie motiv indiscutabil de refuz de către cumpărător, dar, mai întâi, constituie obligația vânzătorului de a reține produsele din ofertă.

Ce ar trebui să știe consumatorul de pâine

Câteva lucruri, care nu mai sunt noutăți demult, trebuie cunoscute de consumatori și considerate în comportamentul lor de consum.

Pâinea din făină albă conține mai puține vitamine și săruri minerale decât pâinea din făină neagră, pentru că făina albă nu conține și partea exterioară a bobului de cereale, în care se află cea mai mare parte a vitaminelor și sărurilor minerale.

Pâinea din făină realizată în sistem industrial conține mai puține elemente valoroase decât pâinea preparată din făină integrală obținută la o moară unde nu se degerminează boabele de cereale, pentru că germenii măcinați în făină conțin cea mai mare concentrație de elemente vitale valoroase, dar prezența lor în făină îi reduce termenul de păstrare și acest fapt constituie un neajuns pentru lumea afacerilor din domeniu.

Cea mai bună pâine pentru consumul adulților sănătoși este pâinea integrală și proaspătă, dar nu caldă. Pâinea veche își pierde gustul plăcut, miezul este compact, tare și neelastic, chiar sfărâmicios, apar crăpături în miez. Învechirea pâinii poate fi amânată dacă se folosesc drojdii lichide și hamei. O altă cale de întârziere a învechirii pâinii este opărirea unei părți din făină ori adăugarea în aluat a unei cantități de lapte, de grăsimi sau de extract de malț. La nivel de consum mic împrospătarea pâinii se poate produce numai după o umidificare și încălzire la o temperatură de minimum 60 grade Celsius în interiorul miezului, într-un recipient acoperit, însă această pâine se învechește din nou mult mai repede.

Pâinea prăjită este foarte bună pentru persoanele sănătoase, îndeosebi dacă este consumată la micul dejun, pentru că ajută la digestie. Pâinea neagră veritabilă, nu cea fabricata cu adaos de colorant, este de asemenea, foarte bună pentru adulții sănătoși. Pâinea neagră veritabilă se cunoaște urmărind aspectul în secțiune: cea veritabilă prezintă o rețea de puncte mai închise la culoare, care sunt fragmente de tărâțe; cea colorată are în secțiune o culoare uniformă, fără punctele specifice.

Pâinea neagră colorată este mai ieftină și mai puțin sfărâmicioasă decât pâinea neagră veritabilă. Pâinea neagră nu este recomandată copiilor cu vârste sub șase ani, nici persoanelor cu aparat digestiv sensibil.

Pâinea mai ieftină nu conține aditivi, ori conține mai puțini, pentru că producătorii nu își permit cheltuieli suplimentare. In schimb, se adaugă amelioratori în făină, pentru ca aceasta să dospească mai repede și să dea, după coacere, o pâine pufoasă. În localitățile mici nu se folosesc amelioratori, pâinea de acolo fiind mai sănătoasă, dar mai închisă la culoare și mai puțin pufoasă.

Atât pâinea ambalată cât și cea feliată conțin aditivi de menținere a prospețimii și de prevenire a mucegăirii.

Pâinea caldă nu se păstrează în pungi de plastic sau de pânză, ci numai pe suporturi din materiale emailate ori din lemn.

 Și totuși pâinea îngrașă 86% dintre români consumă pâine albă fără să știe acest lucru. Studiul privind calitatea pâinii feliate face parte din Campania Națională de Informare și Educare: 'Hrană sănătoasă - o investiție pe termen lung în sănătatea noastră'. Prin această campanie, Asociația pentru Protecția Consumatorilor din România (APC România) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr și grăsimi și a unor aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Autor: prof. univ.dr. Ion Schileru – Departamentul de Business